得する人損する人のプロ技料理ベスト8のレシピと作り方(蒸し鶏のきゅうり、ハンバーグ、生ふりかけ)

2018年6月28日放送の「得する人損する人」で、「主婦がマネする価値ありと思ったプロ技料理ランキングBEST8が紹介されました。

これまでの放送で、ミシュランも太鼓判のスターシェフ軍団が作った料理は65品。その中で、主婦の方が実際作って試食してベスト8が選ばれました。

 

料理研究家 茉子

ここでは、「主婦がマネする価値ありと思ったプロ技料理ランキングBEST8」の紹介とベスト3に選ばれた料理を今回、私・料理研究家 茉子が実際に作ってみましたのでご覧ください。

 

第8位 超簡単包丁いらず!たった5秒でできる!魚の下処理のプロ技!

こちらの技を披露されたのは、銀座で魚河岸割烹のお店をされている北山智映シェフ。

サバサバしたキャラクターと手早く魚料理を作る姿が印象的な女性シェフです。

下処理と合わせて、アジの焼き漬けの作り方も紹介されました。

 

包丁いらずの魚の下処理法

まずは魚の下処理です。魚の頭を残したまま下処理をするのって、けっこう難しいのですが、北山シェフは包丁を使わず手だけで下処理していました。洗い物も少なくて済みます。

その方法は、「エラから指を突っ込んでかき取る」。

今回は、アジを下処理されていました。魚のエラ・のどもと部分に指を入れてエラを外し、そのまま下(腹側)に引っ張ると、エラと一緒に内臓が取れます。

 

アジの焼漬けの作り方

下処理したアジは、クッキングシートを敷いたフライパンの上に置き、火にかけて焼きます。

味付けは、醤油とお酢を1:1に混ぜたものに、焼いたアジを片面3分づつ漬けます。

その後、タレを切って冷蔵庫で10分寝かせます。これで味がしっかり馴染むそうです。

 

第7位 余った刺身で作る絶品朝ご飯!刺身と納豆を一晩寝かせた絶品丼

こちらの技を披露されたのは、ミシュラン8年連続二つ星 西麻布「き久ち」の菊池隆シェフです。

では、作り方です。

 

1.カツオ50gを一口サイズに切ります。マグロでもOKです。

2.切ったカツオを器に入れ、納豆1パック、塩昆布10g、納豆のからしを加えて混ぜ合わせます。

3.アルコールを飛ばした日本酒(分量不明ですが、大さじ1くらいでしょうか)を加えて、さらに卵黄をその上にのせます。納豆のタレを卵黄の上にかけます。

4.その上をラップでぴったりと覆い(器でなく、具材をぴったり覆います)、冷蔵庫で一晩寝かせます。

5、温かいごはんにクリームチーズ18gをのせ、その上に④の具材をのせていただきます。

 

夕食の余りの刺身で作っておけば、翌朝においしく食べられますね。

 

第6位 ご家庭の作り方を3つ変えるだけでベチャベチャ解消!パリッと焼きそば!

このレシピについては、こちら↓

 

第5位 しょう油ではなく超定番の調味料 塩とごま油をかければ卵の味が際立つ絶品卵かけご飯

こちらの技を披露されたのは、4年連続ミシュラン一つ星イタリア料理店「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフです。

軽井沢にあるお店は1日1組限定で、同じ料理は2度と出さないという超一流のこだわりぶりです。

 

番組によると、84%の人が卵かけご飯にはしょう油をかけるという結果が出ていますが、小林シェフの塩とごま油の卵かけごはんを食べた出演者は大絶賛!

作り方もとっても簡単!

 

1.粗塩をフライパンで炒る。

2、器に温かいごはんをよそって、卵・ごま油小さじ3・塩をひとつまみをのせて出来上がり!

炒った粗塩がポイント。ジャリッとした食感と香ばしさが加わって卵かけご飯のいいアクセントになるそうです。

炒るのがちょっと手間な感じもしますが、多めに炒って密封容器に入れておけば、いつでも使えて便利だと思います。

 

第4位 ご家庭の作り方を3つ変えるだけで名店の味!レトルト麻婆豆腐の『正解 麻婆豆腐』

このレシピについては、こちら↓

 

第3位 毎日でも食べられるきゅうりを使った絶品ダイエット料理『蒸し鶏のきゅうりすりおろしのせ』

こちらの技を披露されたのは、ミシュラン二つ星東京・広尾にある日本料理店「分とく山」の総料理長 野崎洋光シェフです。

これまで出版した料理本は100冊以上、まさに日本の家庭料理を支える神と紹介されていました。

 

家庭料理の神ですから、この料理も簡単に出来ますよ!

また、ダイエット料理として紹介されていますが、きゅうりの痩せ成分「ホスホリパーセ」が、すりおろすことで効率よく摂取すること出来、鶏肉の「アルギニン」には脂肪燃焼効果あるので、この2つの相乗効果でラクやせが期待できます。

 

材料と作り方

材料 分量
きゅうり 1本
鶏肉 250g
ポン酢 大さじ3
ごま油 適量
白髪ねぎ 適量

番組で紹介された分量です。

今回、この半量で作りました。

今回、白髪ねぎは使っていません。番組では、きゅうりの上に盛りつけていました。

 

1.きゅうり をすりおろします。

きゅうりすりおろし

番組では、すりおろしたきゅうりをザルで受けていました。

今回、さらしを置いて、余分な水分を取りました。

 

2.鶏肉は酒(分量外)を振って、ラップをしてレンジにかけます。

今回は500Wで約5分、途中で肉を裏返してまんべんなく火が通るようにしました。

酒を振るとこで、臭みが取れ、肉がやわらかく仕上がります。

 

3.鶏肉が冷めたら食べやすい大きさに切ります。

今回は、家にあったワカメも添えました。

鶏肉は、コンビニのサラダチキンでも代用できます。

わかめと鶏肉

3.すりおろしたきゅうりをのせて、ポン酢とごま油を混ぜ合わせたものをかけて出来上がり。

得損蒸し鶏のきゅうりのすりおろしかけ

作ってみての感想

さっぱりした味付けと、調理に火を使わないので、これからの季節にぴったりの料理です。

あっさりした食材ばかりですが、ごま油のコクが加わり、おいしくいただけます。

番組では、きゅうりのすりおろしを、だいこんおろしの代わりに焼魚にのせるのもおススメとのこと。

これからきゅうりがたくさん出回る時期なので、試してみたいと思います。

 

第2位 ご家庭の作り方を3つ変えるだけで簡単ジューシーハンバーグ!『正解 ハンバーグ』

こちらの技を披露されたのは、ミシュランにも掲載されている横浜の洋食店「アッシュドール・タケウチ」の竹内総司シェフです。

切ったら肉汁が溢れる、ではなく、噛んだら肉汁が溢れるハンバーグを教えてくれます。

 

家庭の作り方を3つ変えるとありますが、それはこちら。

 

1)玉ねぎは約1分炒める

飴色になるまで炒めると、水分が飛び過ぎ、甘味が強くなりすぎるのでダメだそうです。

 

2)タネは10秒だけ混ぜる

つかむように全体を軽く混ぜます。

混ぜすぎが最大の間違い!粘りが出るまで混ぜると、肉の繊維が壊れてしまし、焼いたときに縮んでしまい、肉汁や旨みは逃げてしまうそうです。

 

3)弱火でゆっくり焼く

最初に強火で表面を焼き、肉汁を閉じ込めるなんていいますが、それは間違い。一気に火が入って急激に縮むことで、旨みや肉汁が外で出てしまいます。

ということで、作ってみました。

 

正解ハンバーグの作り方

材料 分量(2人分)
合挽肉 260g
玉ねぎ 1/2個
セロリ 10㎝
1個
パン粉 1/4カップ
牛乳 適量
ナツメグ 少々
ひとつまみ
コショウ 少々
サラダ油 大さじ1

ハンバーグ材料

分量は番組内で紹介されていなかったので、今回実際に作った量を記載しています。

番組では、生パン粉を使用していましたが、今回は乾燥パン粉を牛乳で湿らせて使用しました。

 

生パン粉の場合は、もう少し量を増やしてください。

シェフによると、セロリを入れることで肉の臭みが抑えられ、上品で高級感のある味に仕上がるそうです。

 

作り方

1.玉ねぎ、セロリはみじん切りにします。

2.フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎを1分程度軽く炒め、冷ましておく。

玉ねぎいため

3.ボールに炒めた玉ねぎ・セロリ・溶き卵・牛乳で湿らせたパン粉・ナツメグ・塩コショウを入れて、10秒混ぜ合わせます。

ハンバーグ混ぜるまえ

今回、写真用にそれぞれの材料をひとかたまりにして、ボールに入れていますが、材料は全体に広げて入れてください。

混ぜる時間が10秒しかないので、ひとかたまりに入れると全体に行き渡らせることが出来ません。結果、今回は20秒くらい混ぜてしまいました。。。

ハンバーグ混ぜ終わり

混ぜ終わったところ。

 

4.成形して、冷蔵庫で30分、冷凍庫なら10分寝かせます。

脂を冷やし固めることで、焼いたときに旨みを含む脂が流れ出るのを防ぎます。

ハンバーグたね

5.フライパンにサラダ油を熱し、弱火で焼きます。

ハンバーグ焼き

ふたはせず、3~4分くらいしばらく放置してました。

ハンバーグ肉汁

焦げ目がついたので、ひっくり返します。

やわらかいので、ゆっくりと注意しながら返しました。

ハンバーグから出た脂をハンバーグの表面にかけます。

パサつきを防いで、ジューシーに仕上がるそうです。

 

6.ハンバーグの側面の色が変わってきたら、アルミホイルでふたをして、そのまま10分加熱します。

ハンバーグアルミホイル

7.10分たったら、火を止めて、5分そのまま置いておきます。

この間に肉汁を落ち着かせます。

 

8.出来上がり

得損ハンバーグ

切ったところは、こんな感じ。

得損ハンバーグ切り

作ってみての感想

シェフは塩をつけて食べることをおすすめされていたので、第5位の卵かけごはんの炒り塩をつけて食べてみました。

噛むと肉の旨みを感じ、といって肉臭さはなく、塩だけで、十分おいしく食べられます。

 

ただ、セロリの主張が結構強く、もう少し控えめに入れた方が、シェフが言われる上品な味に仕上がったと思います。

今回、根元の太い部分10㎝分を入れました。

 

きっとこれまでの作り方だと、パサパサで旨みも抜けた仕上がりになり、塩だけを付けて食べると物足りないと思います。

ハンバーグを作っていると、たまに焦げすぎたり、割れたりといったことがあるのですが、弱火でじっくりと火を通すこの方法だとそういった失敗がなさそうです。

焼き縮みもあまり感じず、ふっくら仕上がりました。

 

第1位 煮干しで作る絶品おかず『煮干しをゆで海苔を焼いた生ふりかけ』

こちらのプロ技を披露されたのは、第8位にも選ばれた北山智映シェフです。

材料と作り方

材料 分量
1リットル
小さじ1
煮干し 約30尾
焼き海苔 1枚
しょう油 適量

煮干しと海苔

メイン食材の煮干しと焼き海苔。

今回は、煮干し20匹、水500㏄、塩小さじ1/2 で作りました。

 

作り方

1.分量の水と塩を鍋に入れ、火にかけます。

煮干しと同じ位の塩分濃度にすることで、煮干しの旨みが水に出るのを防ぐそうです。

 

2.煮干しを加えて、沸騰しない温度で3分ゆでます。

煮干しゆがく

火力を調整しつつ、グラグラしないように気を付けます。

温度計で測ってみると約90℃でした。

 

3.3分経ち、煮干しがやわらかくなれば、引き上げます。

煮干し引き上げる

4.焼き海苔をフライパンにのせて、炙ります。

炙ることで旨み成分のグルタミン酸がアップします。

海苔炙る

5.炙った海苔をポリ袋に入れて、もみます。

もむことで、表面積が大きくなり、風味がよくなります。

海苔をもむ

両手でもみます。「拝みもみ」とシェフは言われていました。

6.温かいごはんの上に、海苔と煮干しをのせ、しょう油をかけて出来上がり

得損煮干し海苔生ふりかけ

作ってみての感想

食べてみると海苔の香りと煮干しの旨みがごはんと合います。

ゆでても、ちゃんと煮干しの旨みも残っています。醤油をかけることによってコクが出て煮干しとノリの引き立て役になってくれてますね。

 

ゆがいた後のお湯も塩分とほんのり煮干し風味があり、捨てるのがもったいなかったので、水とスープの素を足して卵スープを作りました。

塩が入っているので、野菜を湯がいてもいいと思います。

 

まとめ

番組に出演されているスターシェフ軍団はさすがプロ!いろんな技をお持ちですね。

今回は、1~3位までのプロ技を実践しました。

 

実践した結果、私個人での順位は

1位 ハンバーグ

2位 蒸し鶏ときゅうり

3位 生ふりかけ

 

です。

あ、2位と3位の間に、前に作った焼きそば(今回第6位)が入るかな。

 

私の順位は参考程度にしていただいて、興味があるプロ技があれば一度お試しください。

これでおいしくなるの?と少し不安を感じつつ、作ってみると新たな発見があり楽しいですよ。

 

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