得する人損する人で紹介されたシャキシャキ感を損なわない激ウマ野菜炒め!

料理研究家 茉子

2018年6月21日放送の「得する人損する人」で紹介されていたスターシェフによる野菜炒めの正解レシピを私、料理研究家 茉子が実際に作ってみました。
また、野菜炒めだけでなく、応用として紹介されていた中華丼やニラ玉も挑戦してみましたので紹介します。

 

今回、野菜炒めの正解レシピを教えてくれるスターシェフは、五十嵐美幸氏。中華料理店のオーナーシェフや商品開発など幅広く活躍されています。

五十嵐シェフの公式ホームページはこちら

 

そんな五十嵐シェフの料理教室は大人気だそうで、カセットコンロとフライパンで本格中華を作る「火力の魔術師」と紹介されていました。

 

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家庭の野菜炒めとプロの野菜炒めの違い

番組では、視聴者代表としてプロスケーターの村上佳奈子さんがチンゲン菜の炒めものを調理。

それを食べた五十嵐シェフからは「青っぽい味」「(野菜の)悪いところが出ちゃってる」と言われてしまいました。見た目的にも、色味やシャキシャキ感が乏しい仕上がりです。

 

でも、家庭でシャキシャキした野菜炒めを作るのは難しいですよね。番組調査によると、41%の主婦がベチャベチャの野菜炒めに悩んでいました。

 

お店の野菜炒めがシャキシャキなのは、水分が出る前に短時間で素早く炒める強い火力と、炒める前に油通しをしているからです。

 

100℃を超える油に野菜を通すことで、野菜の余分な水分を瞬時に蒸発させ、うまみを凝縮させることができるのです。

しかし家庭では、油もたくさんいるし、そんな手間をかけられません。

 

家庭の野菜炒め、これが正解レシピ

ところが、五十嵐シェフの魔法の技によって、家庭でも強い火力と油通しが実現されるのです!

チンゲン菜炒めの作り方

番組では、チンゲン菜炒めを紹介していました。

チンゲン菜は、軸と葉では厚さが違うため、炒め時間の調整が難しいですが、魔法の技を使う五十嵐シェフはチンゲン菜炒めが得意だそうです。

 

【材料】

チンゲン菜、鶏ガラスープ、ショウガ、ベーコン、サラダ油、水溶き片栗粉

 

【作り方】

  1. チンゲン菜は、食べやすい大きさに切ります。芯の部分も使いましょう。
  2. ショウガは5㎜程度のみじん切り、ベーコンは短冊切りにします。
  3. フライパンに油をひかずに、しょうが・ベーコンを炒め、水に溶いた鶏ガラスープを注ぎ、沸騰させます。
  4. 切ったチンゲン菜にサラダ油でまぶして、コーティングします。
  5. 鶏ガラスープが沸騰したら、チンゲン菜を入れて、蓋をして1分待ちます。鍋を振る必要なし!
  6. 水溶き片栗粉でとろみをつけたら出来上がり!

 

シェフの作ったチンゲン菜炒めを食べた村上さんは、そのシャキシャキさに感動していました。

シェフの作り方だと、シャキシャキでジューシー、野菜の苦みが甘味に変わるそうです。

 

シェフの作り方がおいしい理由

油コーティングした野菜は、熱が伝わりやすい状態になっています。

それを沸騰したスープの中に入れることで、スープの中の水とコーティングの油が反応して、フライパンの中の温度が爆発的に上昇。

チンゲン菜に一気に火が通り、余計な水分が飛び、うま味が凝縮されます。

また、蓋をして蒸すことで、フライパン全体から熱が通るため、1分でスープのうま味が染み込むということです。

 

野菜炒めの正解レシピを実践!

番組では、今が旬の野菜としてチンゲン菜を使っていましたが、我が家の近くのスーパーにはチンゲン菜が売っていませんでした。

冷蔵庫にあったキャベツとウインナーで作ってみました。

材料 分量(1人分)
キャベツ 2枚
ウインナー 1本
ショウガ 1片
鶏ガラスープ 60cc
サラダ油 大さじ1
水溶き片栗粉 大さじ1

野菜炒め材料

番組では、分量は紹介されていませんでしたので、今回実際に作った分量を記載しています。

鶏ガラスープは、粉末のものを袋に書いてある分量で溶かしています。

作り方

1)キャベツの葉はざく切り、芯は斜め薄切りにします。ウインナーは斜め切り、ショウガは大きめのみじん切りにします。

 

2)キャベツに、サラダ油をまぶしてコーティングします。

少ししんなりします。

 

3)フライパンに、油をひかずにショウガとウインナーを炒め、鶏ガラスープを加えます。

 

4)鶏ガラスープが沸騰したら、②を加えます。

 

5)蓋をして1分、強めの中火で加熱しました。

ジュージューと音を立てています。

 

6)1分経ったら、蓋を開けます。一旦、火からおろして、水溶き片栗粉を加えます。

再び火にかけて、とろみをつけます。

 

7)出来上がり

 

野菜炒めを作ってみた感想

簡単でした。

今回、キャベツの芯を薄切りにして使いましたが、1分の加熱でちゃんと火が通っていました。もちろん葉の部分も。

調理法も食べた感じも、蒸し野菜って感じが強いですが、油でコーティングするので、ツヤツヤのシャキシャキで、野菜の味も引き立っているように思いました。

他の野菜でも試してみたいです。

 

応用編:中華丼のレシピ

オイルコーティングはいろんな料理に応用できます。

今回は、中華丼の作り方が紹介されていましたので、こちらも作ってみましたよ。

材料 分量(1人分)
キャベツ 60g
小松菜 25g
しめじ 20g
にんじん 10g
ピーマン 1/2個
ミニトマト 1個
サラダ油 大さじ1
豚肉 80g
ショウガ 1片
鶏ガラスープ 150㏄
●オイスターソース 大さじ1
●酢 小さじ1/2
●しょうゆ 大さじ1/2
●砂糖 大さじ1/2
水溶き片栗粉 大さじ1/2

中華丼材料

番組では、野菜の分量は紹介されていませんでしたので、今回実際に作った分量を記載しています。

番組では、うずらの卵・チンゲン菜・白菜・ヤングコーン・パプリカ・アスパラガス・しいたけといった材料が使われていました。

今回は、我が家の冷蔵庫にあった野菜で実践です!

 

作り方

1)●の調味料を混ぜ合わせます。

野菜は食べやすい大きさに切ります。ショウガは大きめのみじん切りにします。

 

2)ショウガ以外の野菜を、サラダ油でオイルコーティングします。

 

3)フライパンに、油をひかずにショウガと豚肉を炒め、鶏ガラスープを加えます。

 

4)鶏ガラスープが沸騰したら②を加えて、蓋をします。

 

5)1分経ったら、むきえびと●の合わせ調味料を加えます。

 

6)一旦火を止めて、水溶き片栗粉を加えます。

再び、火をつけて全体をかき混ぜながら、とろみをつけます。

7)ごはんにかけて、出来上がり!

こちらも野菜シャキシャキでおいしいですよ!

あんかけ焼きそばにも使えます。

 

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卵ふわふわのニラ玉の作り方

番組では、卵ふわふわのニラ玉の作り方も紹介していました。

ふわふわのコツは、卵豆腐。

こちらも作ってみましたよ!

材料 分量(2人分)
■鶏ガラスープ 50㏄
■水溶き片栗粉 大さじ1
■生クリーム 大さじ1
3個
卵豆腐 1個
サラダ油 大さじ3
にら 1/2束
長ねぎ 1本
●鶏ガラスープ 50㏄
●しょうゆ 大さじ1/2
●砂糖 大さじ1/2
●オイスターソース 大さじ1
●水溶き片栗粉 大さじ1

生クリームの代わりに、コーヒーフレッシュでもOKです。

メイン食材。長ねぎの代わりに葉ねぎを使用。卵豆腐は1個65gのものを使用しています。

作り方

1)ニラは4~5㎝の長さに、ねぎは斜め切りにします。

●の調味料は混ぜ合わせておく。

2)ボウルに■の材料と卵を入れて、よくかき混ぜる。

3)②に崩した卵豆腐を加えて、さらによく混ぜる。

4)サラダ油をフライパンで熱し、③を焼きます。

5)40秒ほど加熱し、全体がまとまれば、皿に盛ります。

6)フライパンを洗わずに、ニラとネギをサッと炒めて、一旦引き上げます。

7)●の合わせ調味料を合わせたものをフライパンに入れてから、コンロの火をつけます。

全体をよくかき混ぜて、フツフツとしてきたら、炒めたニラとネギを加えます。

とろみがついたら、火を止めます。

8)⑦を⑤の上にかけたら、出来上がり。

ニラ玉を作ってみての感想

小さい卵豆腐1個を入れるだけで、そんなに食感が違うのかな?と思いましたが、実際にふわふわに仕上がりました。

番組では、卵を火にかける時間は約40秒と言っていましたが、今回の場合は写真を撮ったりしていたので、40秒以上火にかけていました。でも、ふわふわとろとろでした。卵だけなら、もっと固くなっていたと思います。

カニ玉や天津飯にも応用できそうですね。

 

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まとめ

野菜炒めの魔法の技「オイルコーティング」を使うと、野菜がシャキシャキに仕上がることがわかりました。

また、野菜そのもののおいしさを引き立ててくれます。

卵と卵豆腐を混ぜあわせて、ふわふわニラ玉を作る技も簡単で、確実にふわふわになるので、おすすめです。

どちらの技も、具材や味付けを変えて、色々応用できますね。

是非、お試しください。

 

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