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得する人損する人で紹介された失敗しない安い材料のステーキの焼き方で美味しく作るレシピ

得する人損する人で紹介された失敗しない安い材料のステーキの焼き方で美味しく作るレシピ
料理研究家 茉子

2018年6月14日放送の「得する人損する人」で「絶対に失敗しない」ステーキ焼きワザが紹介されていましたので私、料理研究家 茉子が実際につくってみました。

 

モデルの蛯原友里さんが、「絶対に失敗しない」お肉界のドクターXにその焼き方を伝授されていました。

そのお肉界のドクターXとは、東京・恵比寿にある「BBQ610(バーベキューむとう)」のシェフ武藤俊一氏です。

こちらのお店は、完全紹介制でメニューがないのが特徴。その日に仕入れた高級肉を1万円のコース料理で提供されているそうです。

 

実際に、エビちゃんがスペアリブや、冷たいステーキなど工夫を凝らした調理法で作られた肉料理をモリモリと食べているシーンがありましたが、ほんとにどれも美味しそう。

お店に行って食べてみたい!

 

お店について調べてみましたが、公式ホームページはありませんでした。

お店のフェイスブックはありましたが、オーナーの武藤シェフと知り合いでないと予約できませんとありました。

完全紹介制ですもんね・・・・。

 

お店には行けませんが、そのワザを実践して、ちょっとでもおいしいお肉を食べたいと思います!

 

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失敗しないステーキ、おいしく焼き上げるワザ

肉を焼く前に、50度以下で湯せんする

武藤シェフによると、牛の体温は40℃なので、湯せんにかけて肉を生きた状態に戻すことが大事とのこと。

冷えた状態だと肉が固いままですが、40度にすることで肉がリラックスして柔らかくなるそうです。

 

フライパンに50℃のお湯を用意し、キッチンペーパーを敷き、その上に密封袋に入れた肉を置くことで、肉に熱が直接伝わることなく、40℃をキープすることが出来ます。

 

専門家によると、60℃以下で湯せんするとうま味成分を閉じ込めることができますが、60℃以上だとうま味が外に逃げてしまうとのこと。

湯せんの温度は大事ですね。

 

 

くしゃくしゃアルミホイルで蓋

ステーキ肉をフライパンで焼くときには、くしゃくしゃのアルミホイルをかぶせて、余分な水分を出すようにします。

きちんと蓋をして蒸し焼きにすると、蒸気の逃げ場がなく、温度が上昇しすぎて肉がパサパサになってしまいます。

くしゃくしゃのアルミホイルをかぶせると、蒸気が適度に抜けますし、アルミホイルの熱の伝わりやすさから、肉の中に火が通りやすくなります。

 

焼きあがった後、2分放置

ステーキ肉が焼きあがったら、すぐに包丁で切らずに、2分放置します。その間にコショウを振ったり、ソースを用意します。

放置することで、余熱で肉の中まで火を通し、肉汁を落ち着かせます。

 

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失敗しないステーキの焼き方

では、実際に作ってみました。

材料 分量
ステーキ肉 1枚(235g)
オリーブオイル 大さじ1
少々
こしょう 少々

番組では、分量は紹介されていませんでしたので、今回実際に作った分量を記載しています。

番組で使用していたお肉は100g370円でしたが、今回購入したのは更に安い100g278円のアメリカ産です。

アメリカ産ステーキ肉

作り方

1)牛肉を密封袋に入れ、空気を出来るだけしっかり抜きます。

密封袋

 

2)フライパンに50度のお湯を用意します。

フライパンに水を沸騰させ、沸騰したところに同量の水を加えると約50℃のお湯になります。

小さめのボール1杯分の水を沸かし、沸騰したところに水をもう一杯分加えました。

 

3)キッチンペーパーを敷き、その上に①を入れて5分湯せんします。

湯せん

心配なので、温度計でも温度をチェックしました。ごく弱火で55℃まで温度が上がりました。

これ以上の温度上昇が心配だったので、2分半経ったところで火を止めましたが、5分経過するまで50℃を下回ることはありませんでした。

 

4)5分経過後、袋から取り出します。表面にオリーブオイルを塗り、塩を振ります。

塩を振る

肉はほんのりピンク色に変わっています。

 

5)フライパンを温め、肉を中火で焼きます。その上に、くしゃくしゃにしたアルミホイルをかぶせます。

ホイルをかぶせる

 

6)焼き色がついたら、返してもう片面を焼きます。

肉を焼く

 

7)焼きあがったら2分おき、余熱で中まで火を通します。その間にコショウをふって、味を調えます。

2分放置

出来上がり!

ラーメン界の異端児入江瑛起シェフは、超簡単ステーキソースを紹介されました。

おろしにんにく2g、しょうゆ20㏄、ヨーグルト20gを混ぜ合わせるだけ。わさびをそこにプラスするとキュッと締まるそうです。

今回、わさびは加えていませんが、作ってみました。

ステーキ出来上がり

あれ?赤いところもあれば、しっかり火が通っているところも・・・。

焼き上がり

番組では、切り口がきれいなピンク色だったのに、私が焼いた肉は色がバラバラです。

 

作ってみての感想

今回、肉の中が赤い部分もあれば、しっかり熱が通っている部分もあり、焼きムラ(湯せんムラ)が出来てしまいました。

肉が厚くて広い部分が赤く、肉が薄くて小さい部分はしっかり熱が通っていました。

また、フライパンに対して肉が大きめだったので、湯せんのときに均等に熱が通っていなかったかもしれません。

 

フライパンの中で少し肉を動かして、熱を均等に行き渡らせるようにすれば、また結果が違ったかもしれません。

 

食べた感想は、しっかり熱が通っている部分でも、噛むとうまみが出てきて、パサパサした感じはありませんでした。

また、番組でも言っていましたが、赤い部分でも血生臭さを感じません。

一緒に作ったソースも、材料を混ぜるだけですが、にんにくが効いておいしかったです。サラダのドレッシングにもよさそうです。

 

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安い食材でも美味しいステーキを作る方法のまとめ

失敗しないステーキの焼き方のポイント「湯せんで肉を生き返らせる方法」で、焼き過ぎパサパサのステーキを回避することが出来ます。

中がほんのりピンクのおいしそうなステーキを焼くには、肉の厚さや大きさをみながら、湯せんのお湯の量や時間の見極めが重要で、もう少し経験が必要かも・・・。

でも、赤身のお肉を焼くときには、またこの方法でやってみようと思います。

気になる方は、一度チャレンジしてみてください。

 

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ライター紹介 ライター一覧

料理研究家 茉子

料理研究家 茉子

都内の和食店で料理人をやりながら、ライター業勉強中です。洋食(イタリアンレストラン)4年働いた後、和食に転職して、割烹や郷土料理店を経て現職。料理人歴18年、1年365日のうち、料理をしない日はほとんどありません。とにかく料理好き、食材と向き合い、勉強するのが好きです。

食べた人がココロもカラダもハッピーに健やかに、笑顔で過ごせるように願って、管理栄養士を取得後も栄養学の勉強もしながら料理研究をしています。

子供の頃、様々なスポーツをやっていく中で、大きく成長、太ってしまいました。思春期から自分を恥じて、食べないダイエットや偏食ダイエットなど、沢山のダイエットを試し、痩せたりリバウンドしたりを繰り返すうちに、摂食障害になった経験もあります。

料理の仕事に就き、食と向き合っていく中で、健康的な毎日には、バランスの良い食事と運動が重要だと気づき、変な食生活はやめました。

フェス、音楽鑑賞、映画鑑賞、読書、ラジオ、伝統芸能、など、もともと趣味は多いです。さらに最近は鉄道好き、城好き、落語好きにもなりました。学生時代の英語とフランス語の勉強の再開、テレビでロシア語講座も見ていて、料理以外の興味、関心は盛りだくさんです!

【ライターからのご挨拶】

昔から、『食養生』や『食は薬、薬は食』といわれているように毎日の食事で私達の身体は出来ています。

私は、「食べる事は生きること」だと思っています。料理の仕事に従事しているので、たくさんの方々にお料理をお出ししていますが、皆さんが健康でにハッピーになればと願い、野菜や食材の事を勉強しながら、メニュー作成に取り組んでいます。

食いしん坊の料理人なので、味見をしながら、美味しい!と思える料理を作っていますが、自分も栄養バランスを意識しながら作って食べる事で、風邪も引かず、ちょっとした不調も食事でコントロールできています。

食べずに痩せようとしても、筋力も気力も落ち、イライラして、健康を害し、満足のいく結果は出ません。長年の摂食障害やダイエット経験からよく失敗して身体を壊したのでわかります。

また、近年、『和食』は世界遺産になりました。世界からヘルシーだと注目されている和食や伝統的な日本の食文化を見直してみませんか?

皆さんが上手に調整しながら美味しく食べて、キレイで健康的な暮らしを送れるような食べ方やレシピをご提案していきたいと思います。
”管理栄養士免許証”/

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