得する人損する人で紹介されたおいしい焼きそばの作り方とレシピ

料理研究家 茉子

今回は、2018年6月7日放送の「得する人損する人」のレシピ添削のコーナーで紹介されていたパリパリに仕上がる焼きそばの作り方を料理研究家 茉子が実際につくってみたので紹介します。

女優・水野美紀さんがいつもの焼きそばの作り方を披露し、シェフが添削するというこのコーナー。

 

今回、料理を添削するシェフは、東京・恵比寿にある鉄板焼きフレンチ「オー・ギャマン・ド・トキオ」の木下威征(きのしたたけまさ)氏です。

オー・ギャマン・ド・トキオのホームページはこちら

木下氏は、フランスの三ツ星レストランで修業され、現在は都内に7店舗を展開中。

そんなお店のシェフから、どんな添削を受けるのでしょうか?

 

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焼きそばの通常レシピ

主婦代表の水野美紀さんのいつもの作り方です。

材料

焼きそばセット、豚バラ肉、玉ねぎ、人参、ピーマン、キャベツ、しめじ

 

作り方

  1. 野菜は大きめに切る
  2. フライパンにごま油を熱し、具材を炒める。
  3. そこに麺と水60㏄を加えて、さらに炒める。
  4. 野菜に火が通り、麺がほぐれたら、コンロの火を止める。粉末ソースを加えて混ぜ合わせたら、出来上がり。

 

早速、水野さんが作った焼きそばを食べたシェフからは、「うまい」とお褒めの言葉が。

でも、家庭の焼きそばでありがちな、油っぽさ、水っぽさがあるので、もっとパリッと仕上げると更においしくなるそうです。

 

焼きそばレシピ、ここがチェックポイント

野菜の切り方

通常の場合、キャベツはざく切り、人参は短冊、玉ねぎはくし切りといった感じで、大きめに切りますが、これだと麺と野菜を別々に食べることになります。

シェフの正解レシピの場合、野菜は全て細切りです。

細切りにすることで、火の通りが早く、麺と絡んで食べやすくなります。

 

具材の炒め方

今回、水野さんはごま油で具材を炒めながら、肉と野菜をどの程度炒めたらいいのかタイミングが難しいと言われていました。

 

具材の炒め方の正解は、

  1. 温めたフライパンにサラダ油をひき、豚肉をカリカリに炒める
  2. 豚肉の脂が出てきたら、野菜を入れ、1分だけ炒める

 

野菜が細切りなので、1分炒めるだけでいいんですね。

使用する油は、ごま油でなくサラダ油。

ごま油は味が濃いため、ソースの風味が立たないそうです。

 

仕上げ

麺のほぐし方

通常レシピでは、麺がほぐれやすいように一緒に水を加えます。

実際に、焼きそばセットに載っている作り方にも「水60㏄を加える」とあります。

しかし、木下シェフは「水は無駄」といいます。

 

高温の鉄板で作る場合、水を加えても、しっかり飛びますが、家庭のフライパンは鉄板に比べると低温のため、水分が飛ばす、麺が水分を吸ってベチャベチャになってしまいます。

シェフの正解は、麺を袋のままレンジに20秒かけて、ほぐします。

これで、水を入れる必要はありません。

 

ソースを入れるタイミング

今回の通常レシピの場合、野菜を炒め、麺がほぐれたら、火を止めて、最後に粉末ソースを入れて全体に混ぜ合わせます。

焼きそばセットに載っている作り方にも「めんが炒め上がりましたら、火を弱め、粉末ソースを均一に、よくまぜ合わせ出来上がりです」とあります。

 

ですが、木下シェフの正解は

 

  1. 炒めた具材に粉末ソースを3割入れて混ぜ合わせ、フライパンから一旦取り出す
  2. ほぐした麺にサラダ油と残りの粉末ソースを入れて混ぜ合わせる。
  3. フライパンは洗わず、サラダ油を熱し、麺をまんべんなく広げて、火を通す。
  4. 麺に火が通れは、具材を戻し、全体を混ぜ合わせる。

 

通常レシピは、野菜と麺をずっと一緒に炒めているため、麺が野菜の水分を吸って、ベチャベチャの原因になります。

しかし、正解レシピは野菜と麺を最後にササッと合わせるだけなので、麺が野菜の余分な水分を吸うことがありません。

 

パリッと仕上がる焼きそばの作り方

では、実際に作ってみました。

材料(1人分) 分量
焼きそばセット 1人分
豚バラ肉 50g
玉ねぎ 35g
人参 15g
ピーマン 1個(30g)
キャベツ 55g
しめじ 35g
サラダ油 適量

焼きそば材料

番組では、分量は紹介されていませんでしたので、今回実際に作った分量を記載しています。

作り方

1)野菜は細切りにします。しめじは、ほぐしておきます。

焼きそば材料細切り

2)フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を焦げ目がつくように焼きます。

豚肉

3)豚肉の脂が出たら、野菜を入れて約1分炒めます。

炒め野菜

4)粉末ソースを3割入れて混ぜ合わせ、フライパンから一旦取り出します。

炒め野菜取り出し

※具材はフライパンに入れたまま、ソースを混ぜ合わせ、そのあと取り出してください。今回、手順を間違えてしまいました。

5)袋に入ったままの麺を電子レンジ(600W)に20秒かけます。麺をボウルに取り出し、サラダ油少量と残りの粉末ソースを加えて混ぜ合わせます。

ほぐし麺

6)フライパン(洗わなくてよい)にサラダ油を熱し、⑤を広げて焼きます。

麺

7)麺に少し焼き目がついたら、具材を加えてサッと混ぜ合わせます。

仕上げ

出来上がり

※番組では、もう少し野菜の量が少なかったように思います。

 

番組では、塩焼きそばの作り方も紹介していました。

同様の作り方で、味付はソースの代わりに、最後の仕上げに塩昆布を加えていました。

塩昆布は旨みの塊で、加熱することでグルタミン酸がグッと出るそうです。

 

作ってみての感想

番組でも言っていましたが、これまで作っていた焼きそばと麺の太さが違います。

水も加えていませんし、野菜から出る水分も少ないので、麺が水分を吸っていません。細いです。

 

通常の作り方だと、食べるときにモソモソする感じがありましたが、今回の作り方だと細切り野菜と麺がしっかり絡んで、とても食べやすいです。

しかし、麺の焼き方が足りないせいか、麺をほぐすときのサラダ油が少ないせいか、パリッと感は出ませんでした。

 

今回の作り方は、一旦野菜を取り出したり、麺とソースを前もって絡ませるのがめんどくさそうと思いましたが、実際にやってみると、そんなに手間でもありません。

また、細切りにした野菜の炒め時間は1分とあり、人参やピーマンが柔らかくなるのかと少し心配でしたが、一旦取り出した後に余熱でしんなりしてきました。

 

通常の作り方の場合、最後にソースを混ぜますが、なかなか全体に混ざりにくいですし、その間に野菜から水分が出てくるので、更にベチャベチャになりますが、今回の方法だとそんな心配はなく、ササッとストレスなく仕上げることができます。

 

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まとめ

パリッとした焼きそばの作り方のポイントは、いかに水分を麺に吸わせないか、ということでした。

  • 野菜は短時間で炒めて、一旦取り出す
  • 水は加えない
  • 仕上げは手早く

番組内では、通常レシピと正解レシピの調理時間は同じ13分とのことでした。

いつもの焼きそばもおいしいですが、お店のような仕上がりの今回の焼きそばも一度お試しください。

ベチャとしないので、お弁当にもおすすめです。

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