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得する人損する人で紹介されたおいしい麻婆豆腐の作り方とレシピ

料理研究家 茉子

今回は、2018年5月24日放送の「得する人損する人」のレシピ添削のコーナーで紹介されていた麻婆豆腐の素を使ったおいしい作り方で料理研究家 茉子が実際につくってみましたので紹介します。

 

女優・水野美紀さんが得意料理だという麻婆豆腐の作り方を披露し、シェフが添削するというこのコーナー。

今回、料理を添削するシェフは、ミシュラン二つ星の中華料理店「桃の木」の小林武志氏です。

「御田町 桃の木」のホームページはこちら

国内の中華料理店でミシュランの星がついているお店は2件のみ。こちらはそのうちの1件です。

そんなお店のシェフから、どんな添削を受けるのでしょうか?

 

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麻婆豆腐の素を使ったいつもの作り方

水野美紀さんのいつもの作り方です。全国の主婦の6割も同じ作り方だそうです(番組調べ)。

私も同じように作っていました。

 

水野さんの麻婆豆腐の作り方

  1. フライパンに適量の油をひき、刻んだにんにくとしょうがを炒め、そこに挽き肉を加えて、更に炒める。
  2. 麻婆豆腐の素と、さいの目に切った絹ごし豆腐を加えて1分煮込む。
  3. 仕上げに、豆板醬と五香粉を加えて出来上がり。

私からすれば、にんにくやしょうが、豆板醬や五香粉も入って手が込んでいる感じがするのに、小林シェフは食べるなり「おいしくない」「これは残念」と完全否定でした。

水野さんの作り方のどこがダメだったのでしょうか?

 

ここが間違いやすいポイント!

豆腐は絹ごしでなく、木綿が正解

木綿豆腐の小さな穴に味が浸み込み、麻婆豆腐の素と一体化しておいしさが生まれるそうです。また、絹ごしより固い分、歯ごたえも感じられます。

 

薬味を最初に炒めない

水野さんはにんにくとショウガを先に炒めていましたが、肉を最初に炒めて、肉から出た脂でにんにくとしょうがを炒めるのが正解。

最初ににんにくとショウガを炒めると、調理を進めるうちに香りが消えてしまうそうです。

 

煮込み時間が短すぎる

水野さんは麻婆豆腐の素と豆腐を入れてグツグツした後に1分煮込まれてましたが、それでは豆腐とタレ(麻婆豆腐の素)の一体感が生まれません。

しっかり味を浸み込ませるには、煮込み時間は5分。

麻婆豆腐の素のパッケージには、煮込み時間3分と明記されていますが、それよりも長めに煮込むんですね。

 

余計な調味料、スパイスは入れない

水野さんは五香粉の香りが好きとのことでしたが、小林シェフによると豆板醬や五香粉は味の邪魔になるから入れなくていい、とのこと。

麻婆豆腐の素は、それだけで味のバランスがしっかり出来上がっているということですね。

 

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ミシュラン二つ星シェフの作り方

小林シェフの作り方で実際に作ってみました。

材料は水野さんと同じものですが、作り方でおいしさが変わるそうです。

材料

分量は番組内で紹介されていなかったので、麻婆豆腐の素の説明書を参考にしました。

材料名 分量(3~4人前)
木綿豆腐 400g
ひき肉 約80g
麻婆豆腐の素 1箱
ショウガ 一片
にんにく 一片
長ねぎ 中1/3本(約30g)
大さじ1

麻婆豆腐材料

 

これが、今回の材料。麻婆豆腐の素はとろみづけ不要のレトルトタイプを用意。

番組では、長ねぎと白ゴマ油を使用していましたが、家にある青ねぎとサラダ油で代用しました。

ショウガとにんにくは、我が家の冷凍庫にストックしてあったものを使用します。

作り方

1.油をひいたフライパンで挽き肉を炒めます。

ひき肉炒め

2.肉の脂が出てきたら、みじん切りにしたショウガとにんにくを加えて、さらに炒めます。

肉・薬味炒め

3.香りがしてきたら、麻婆豆腐の素と豆腐を加えます。

さらに、豆腐が浸るくらいの水(今回は約50㏄)を加えます。タレが沸いたら、中火で5分煮込みます。

麻婆豆腐煮込み2分 煮込み始めて約2分。まだ水っぽい感じです。

麻婆豆腐とろみ 5分経つと、しっかりとろみがついてきます。

4.豆腐とタレに一体感が出てきたら、葱を入れます。

ねぎ投入

5.豆腐にしっかり味の入った麻婆豆腐の出来上がり。

麻婆豆腐完成

作ってみての感想

しっかり豆腐に味が染みてて、おいしい!

 

今回作ったものに比べると、私がこれまで作って食べていたものは、豆腐の周りにタレがついているだけのものという感じでした。

豆腐はぷるぷる状態を維持したほうがいいんじゃないかと、短い煮込み時間で作っていました。ですが、豆腐とタレの一体感は無く、とろみがあるにも関わらす、盛り付けた後には豆腐から水分が出て、油分と分離していました。

 

ところが、この作り方だと水分と油分が分離することなくきれいに仕上がりました。豆腐とタレもしっかり馴染み、まさに一体感。

煮込み時間が長い分、豆腐のぷるぷる感はありませんが、ボリュームあるごはんのおかず感(笑)は増したような気がします。

分量はパッケージの明記に合わせて3~4人分としていますが、我が家では今回作ったものを2人でばくばく食べてしましました。

 

今回は、記事を書くためにタイマーで5分を確認しながら煮込みましたが、けっこう長く感じました。

タレの様子を見ながら、もう火を止めていいかな、とタイマーを確認すると、まだ2~3分くらいしかたっておらず、これまでの私の作り方は、煮込み不足だったことを実感しました。

 

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ポイントは、水を加えること!

5分かけて煮込むことで豆腐に味が浸み込むことがわかりましたが、レトルトタイプの麻婆豆腐の素だけを加えた場合は水分量が少なすぎて難しいと思います。そもそもパッケージに明記されている煮込み時間は3分ですので、それに合わせて作られていますしね。

そこで、麻婆豆腐の素と豆腐を加えた後に材料が浸るくらいの水を加えることで、5分しっかり煮込むことができます。

今回はとろみづけ不要のレトルトタイプの商品で作りましたが、とろみ粉・水を加えるタイプの商品でも、パッケージに明記している分量より少し多めの水を加えて、しっかり煮込んだ麻婆豆腐を作ってみようと思います。

 

忙しいときに大助かりの麻婆豆腐の素ですが、ほんのちょっとのポイントで更においしくなることがわかりました。

是非、みなさんもお試しください。

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ライター紹介 ライター一覧

料理研究家 茉子

料理研究家 茉子

都内の和食店で料理人をやりながら、ライター業勉強中です。洋食(イタリアンレストラン)4年働いた後、和食に転職して、割烹や郷土料理店を経て現職。料理人歴18年、1年365日のうち、料理をしない日はほとんどありません。とにかく料理好き、食材と向き合い、勉強するのが好きです。

食べた人がココロもカラダもハッピーに健やかに、笑顔で過ごせるように願って、管理栄養士を取得後も栄養学の勉強もしながら料理研究をしています。

子供の頃、様々なスポーツをやっていく中で、大きく成長、太ってしまいました。思春期から自分を恥じて、食べないダイエットや偏食ダイエットなど、沢山のダイエットを試し、痩せたりリバウンドしたりを繰り返すうちに、摂食障害になった経験もあります。

料理の仕事に就き、食と向き合っていく中で、健康的な毎日には、バランスの良い食事と運動が重要だと気づき、変な食生活はやめました。

フェス、音楽鑑賞、映画鑑賞、読書、ラジオ、伝統芸能、など、もともと趣味は多いです。さらに最近は鉄道好き、城好き、落語好きにもなりました。学生時代の英語とフランス語の勉強の再開、テレビでロシア語講座も見ていて、料理以外の興味、関心は盛りだくさんです!

【ライターからのご挨拶】

昔から、『食養生』や『食は薬、薬は食』といわれているように毎日の食事で私達の身体は出来ています。

私は、「食べる事は生きること」だと思っています。料理の仕事に従事しているので、たくさんの方々にお料理をお出ししていますが、皆さんが健康でにハッピーになればと願い、野菜や食材の事を勉強しながら、メニュー作成に取り組んでいます。

食いしん坊の料理人なので、味見をしながら、美味しい!と思える料理を作っていますが、自分も栄養バランスを意識しながら作って食べる事で、風邪も引かず、ちょっとした不調も食事でコントロールできています。

食べずに痩せようとしても、筋力も気力も落ち、イライラして、健康を害し、満足のいく結果は出ません。長年の摂食障害やダイエット経験からよく失敗して身体を壊したのでわかります。

また、近年、『和食』は世界遺産になりました。世界からヘルシーだと注目されている和食や伝統的な日本の食文化を見直してみませんか?

皆さんが上手に調整しながら美味しく食べて、キレイで健康的な暮らしを送れるような食べ方やレシピをご提案していきたいと思います。

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